Dolcificante, una qualsiasi delle varie sostanze naturali e artificiali che forniscono un sapore dolce a cibi e bevande. Oltre al loro potere dolcificante, possono essere utilizzati per processi come la conservazione degli alimenti, la fermentazione (nella produzione di birra e vino), la cottura (dove contribuiscono alla consistenza, intenerimento e lievitazione) e la doratura e la caramellizzazione degli alimenti. I dolcificanti naturali possono essere sia nutritivi che aromatizzanti e quindi apprezzati sia come cibo che come aromi. Tuttavia, poiché lo zucchero comune e altri dolcificanti nutritivi come il miele e lo sciroppo di mais sono associati a problemi di salute (come l'obesità e la carie) o sono persino una minaccia per la vita (per i diabetici), ci sono stati sforzi dal 19 ° secolo per produrre dolcificanti non nutritivi che non sono soggetti a metabolismo e contengono poco o nessun valore calorico. Dolcificanti non nutritivi,che possono essere artificiali (sintetici) o derivati da piante, includono composti come saccarina, aspartame, ciclammati e taumatina.
Per saperne di più su questo argomento cottura al forno: dolcificanti La farina di frumento normale contiene circa l'1% di zuccheri. La maggior parte sono composti fermentescibili, come saccarosio, maltosio, glucosio e fruttosio. Ulteriori ...Lo zucchero è un termine generico per una categoria di composti di carboidrati noti come saccarosio o saccarosio (C 12 H 22 O 11 ). Un gruppo di composti correlati sono lo zucchero di mais (chiamato glucosio o destrosio), lo zucchero della frutta (fruttosio o levulosio), lo zucchero del latte (lattosio) e lo zucchero di malto (maltosio). Il saccarosio è un disaccaride; cioè, è composto da due zuccheri semplici, o monosaccaridi: glucosio e fruttosio. È uno degli zuccheri più dolci. Se il saccarosio è considerato uno standard di 1, la dolcezza del glucosio è 0,5-0,6, quella del lattosio è 0,27 e quella del maltosio è 0,6; il fruttosio, che si trova nella frutta e nel miele, è il più dolce, essendo da 1,1 a 2,0 volte più dolce del saccarosio.
Il saccarosio è derivato commercialmente principalmente dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero, ma proviene anche da fonti come gli aceri, le palme da zucchero (soprattutto le palme da dattero) e il sorgo. Il saccarosio si trova in tutte le piante: una mela contiene circa il 4% di saccarosio, il 6% di fruttosio e l'1% di glucosio (in peso); un'uva contiene circa il 2% di saccarosio, l'8% di fruttosio, il 7% di glucosio e il 2% di maltosio (in peso). Il miele è composto principalmente da fruttosio e glucosio, la composizione dipende dal nettare originale raccolto dall'ape e dal tempo di lavorazione e conservazione.
Nello sviluppo di dolcificanti ipocalorici i problemi sono molteplici e non si limitano alla dolcezza. Alcuni dolcificanti perdono la loro dolcezza alle alte temperature (rendendoli spesso inadatti in cucina) o perdono la dolcezza nel tempo (dando loro una breve conservabilità). Alcuni dolcificanti non nutritivi hanno un retrogusto indesiderabile. Lo zucchero ha inoltre proprietà funzionali non riscontrabili integralmente in nessun altro dolcificante. Lo zucchero aggiunge volume e consistenza ai prodotti da forno; aiuta a formare la struttura dei cibi da forno, conferisce caratteristiche di umidità, tenerezza e antidolorifici, e contribuisce alla lievitazione. Inoltre ha un effetto conservante (come nelle gelatine e nelle conserve) e aiuta in generale a prevenire il deterioramento. Serve come alimento per la fermentazione di organismi che sono importanti nella preparazione di cose come bevande alcoliche, pane e sottaceti.Nelle bevande analcoliche, oltre a fornire dolcezza, lo zucchero fornisce “sensazione in bocca” e corpo e aiuta a stabilizzare l'anidride carbonica. Lo zucchero, in sintesi, ha molte proprietà funzionali negli alimenti e nessun altro dolcificante è stato finora sviluppato per duplicarli tutti o anche molti di essi.
Il dolcificante artificiale saccarina (immide dell'acido orto-sulfobenzoico) fu scoperto nel 1879 da due ricercatori tedeschi, I. Remsen e C. Fahlberg, e ha da 300 a 500 volte il potere dolcificante dello zucchero di canna. È prodotto su larga scala in diversi paesi sotto forma di saccarina, saccarina di sodio e saccarina di calcio. Sebbene la sua sicurezza sia stata oggetto di controversia negli anni '70 e '80, è ancora ampiamente utilizzata.
I ciclammati, un gruppo di dolcificanti sintetici derivati dalla cicloesilammina o dall'acido ciclamico, furono scoperti nel 1937 e sono circa 30 volte più dolci del saccarosio. Sebbene utilizzati in diversi paesi, i ciclammati sono stati vietati in alcuni paesi (in particolare gli Stati Uniti, nel 1969) dopo essere stati sospettati di cancerogenicità.
L'aspartame, o aspartilfenilalanina (commercializzata come NutraSweet, Equal, Egal o Canderal), è stata scoperta nel 1965. Ha un certo valore calorico (sebbene trascurabile) ed è circa 150-200 volte più dolce del saccarosio. La sua sicurezza rimane controversa, ma ora è l'ingrediente dolcificante più popolare nelle bevande analcoliche dietetiche. Tende a perdere la sua dolcezza per lunghi periodi, ma i produttori hanno adottato misure per migliorare la stabilità attraverso gli additivi.
La taumatina, una proteina estratta e purificata dal Thaumatococcus danielli, una pianta che si trova nell'Africa occidentale, ha trovato un uso crescente in Giappone dalla sua approvazione nel 1979. Si combina bene con il glutammato monosodico ed è utilizzata nei condimenti tipici giapponesi e nelle gomme da masticare .
L'acesulfame potassico (commercializzato come Sunette) è stato approvato negli Stati Uniti nel 1988. È circa 130-200 volte più dolce del saccarosio, ha una buona durata e un'elevata stabilità ed è stato inizialmente utilizzato in miscele di alimenti secchi.
Lo stevioside, derivato dalla pianta Stevia rebaudiana, è stato utilizzato in Giappone, Paraguay e in alcuni altri paesi come dolcificante ipocalorico. È circa 300 volte più dolce del saccarosio.
Un potenziale dolcificante non calorico, brevettato negli Stati Uniti nel 1981, è lo zucchero "mancino", o L-zucchero. È chimicamente identico al saccarosio tranne che la sua struttura molecolare è un'immagine speculare opposta del saccarosio standard "destrorso"; si dice che abbia l'aspetto, l'azione e il sapore del saccarosio, ma il corpo umano sembra non riconoscerlo e metabolizzarlo, in modo che passi dal corpo sostanzialmente invariato. La produzione di zucchero L, tuttavia, si è rivelata estremamente difficile e costosa.
La ricerca, principalmente in Europa, Nord America e Giappone, continua su centinaia di potenziali dolcificanti.
Questo articolo è stato recentemente rivisto e aggiornato da Michele Metych, Product Coordinator.
