Materia grassa butirrica , chiamato anche Latte Grasso , naturale costituente grassa del latte vaccino e il componente principale di burro. Il grasso burro chiaro sale in cima al burro fuso e può essere versato lasciando la cagliata albuminosa e l'acqua che favoriscono la crescita di organismi che favoriscono l'irrancidimento; così, il grasso di burro anidro non diventa rancido come il burro e può essere conservato non refrigerato per diversi mesi. Il grasso di latte viene utilizzato in cucina e come componente di piatti speciali.
Ghee è il nome del grasso di burro anidro in India, dove viene preparato in grandi quantità; è comunemente mescolato con il grasso del latte di bufala. Il ghee è la forma principale di olio da cucina in molte cucine regionali indiane; è anche usato in medicina e svolge un ruolo in alcune cerimonie religiose indù. Samna è il nome del grasso di latte in Egitto, dove viene anche preparato in grandi quantità; è comunemente miscelato con i grassi del latte di pecora e capra.
Chimicamente il grasso di burro è costituito essenzialmente da una miscela di trigliceridi, in particolare quelli derivati da acidi grassi, come gli acidi palmitico, oleico, miristico e stearico. La composizione in acidi grassi della materia grassa del burro varia a seconda della dieta dell'animale produttore. Una misura della quantità di questi acidi, il numero di Reichert-Meissl, o Reichert-Wollny, è importante nell'analisi del grasso di latte.
Questo articolo è stato recentemente rivisto e aggiornato da Amy Tikkanen, Responsabile delle correzioni.
