Crema

Crema , componente giallastra del latte, ricca di globuli di grasso, che sale naturalmente in superficie se si lascia riposare il latte; nell'industria lattiero-casearia la panna viene separata meccanicamente ( vedi separatore panna). L'omogeneizzazione della panna riduce le dimensioni dei globuli di grasso e il prodotto risultante è meno adatto per la montatura.

Negli Stati Uniti la crema prodotta commercialmente è classificata per l'uso in base alla percentuale di contenuto di grassi. Metà e metà, una miscela di latte e panna, contiene dal 10,5 al 18 percento di grasso di latte. La crema leggera, il tipo comunemente servito con il caffè, contiene generalmente non meno del 18% di grasso di latte. La crema media contiene dal 30 al 36 percento di grasso di latte. Un quarto grado chiamato panna da montare, o panna pesante, contiene non meno del 36% di grasso di latte. I gradi e gli standard sono leggermente diversi nel Regno Unito. La cosiddetta panna rappresa, una specialità del Devonshire e della Cornovaglia, viene raccolta dal latte fresco che viene lasciato riposare per un periodo e poi riscaldato lentamente.

La panna acida commerciale è composta da una crema leggera contenente dal 18 al 20% di grasso di burro che, dopo la pastorizzazione, viene inoculata con batteri produttori di acido lattico. La crema viene fatta maturare per 14-16 ore a 22 ° C, quindi raffreddata e invecchiata per 12-48 ore. L'azione batterica addensa la crema in un semisolido e aggiunge un sapore piccante. La metà e metà acida è un prodotto simile a base di crema di grasso di latte dal 10,5 al 18%. La Crème fraîche è un prodotto francese di quasi il 40% di grasso di burro che viene reinoculato con fermenti naturali e acido lattico dopo la pastorizzazione per avviare una fermentazione "naturale". La crème fraîche ha un sapore di nocciola piuttosto che aspro. È usato in cucina e spesso viene mangiato con la frutta.