Bouillabaisse , zuppa di pesce complessa originaria della costa mediterranea della Francia, una delle glorie della cucina provenzale. Le ricette per la bouillabaisse abbondano, ma la formulazione marsigliese è generalmente riconosciuta come la più autentica; contiene, oltre a pesce e crostacei, olio d'oliva, cipolle, pomodori, aglio, prezzemolo, zafferano, finocchio, timo, alloro e scorza d'arancia. La vera bouillabaisse deve essere preparata con pesce mediterraneo, tra cui l'essenziale racasse (un pesce ossuto di roccia), più merlano, grongo, triglia, chapon, saint-pierre e molti altri. Vengono utilizzati aragoste e granchi, così come le cozze nella versione parigina del piatto. Tutti gli ingredienti devono essere bolliti rapidamente insieme. Rouille,a tavola come condimento per esaltarne il sapore si aggiunge una pasta di aglio, peperoncino, pangrattato e brodo di pesce. Bouillabaisse ha ispirato lodi letterarie in versi e in prosa, in particolare una ballata di William Makepeace Thackeray sul suo godimento di una bouillabaisse a Parigi.
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