Soul food , i cibi e le tecniche associate alla cucina afroamericana degli Stati Uniti. Il termine fu usato per la prima volta nella stampa nel 1964 durante l'ascesa dell '"orgoglio nero", quando molti aspetti della cultura afroamericana, inclusa la musica soul, furono celebrati per il loro contributo allo stile di vita americano. Il termine celebrava l'ingegnosità e l'abilità dei cuochi che erano in grado di formare una cucina distintiva nonostante i mezzi limitati.
Sebbene il nome sia stato applicato molto più tardi, il cibo dell'anima ha avuto origine nella cucina casalinga del sud rurale, utilizzando cibi coltivati o raccolti localmente e altri ingredienti poco costosi. Dopo la loro emancipazione dalla schiavitù nel 1860, i cuochi afroamericani ampliarono la dieta grossolana che era stata loro fornita dai proprietari di schiavi ma che si accontentavano ancora di poco. La maggior parte dei cibi che preparavano erano comuni a tutti i poveri rurali del Sud, di pelle chiara e scura allo stesso modo, ma questi cibi e le tecniche di preparazione del cibo furono portati a nord dagli afroamericani durante la Grande Migrazione e furono così identificati con gli afroamericani cultura. Gli afroamericani erano spesso impiegati come cuochi nelle famiglie bianche e nei ristoranti e incorporavano l'influenza dei piatti preferiti dei loro datori di lavoro nella loro cucina casalinga.
Sebbene esistessero varianti regionali, come l'influenza creola della Louisiana, molti degli stessi cibi venivano consumati in tutto il sud. Il mais (mais) veniva allevato come alimento base, per essere macinato in farina di mais per il pane di mais e le sue varianti locali hoecake, cotto su una piastra e cuccioli di hush, solitamente fritti con pesce. Il mais forniva anche semole piccanti, da consumare come cibo per la colazione o come contorno. I biscotti erano una forma popolare di pane. Il riso era un alimento base importante, soprattutto in Carolina e in Louisiana. La melassa e uno sciroppo a base di sorgo fornivano un dolcificante.
Polli e maiali potevano essere allevati in piccole fattorie senza mangimi speciali e la carne di maiale, fresca o affumicata, appariva in molti piatti. L'inserimento della carne di maiale affumicata, spesso sotto forma di fatback o pancetta, è un filo conduttore nei piatti soul food, così come l'uso del lardo come grasso o per friggere. Sono state utilizzate tutte le parti del maiale; a volte solo i tagli ossuti o meno desiderabili erano disponibili per l'acquisto. Le code, le zampe, le costole, le orecchie, le guance, i garretti, il fegato e i chitlin del maiale (chitterling; cioè gli intestini) divennero parte del repertorio del cibo dell'anima. Il barbecue, ovvero la cottura lenta della carne sul fuoco di legna, divenne una specialità, con variazioni regionali di salse e condimenti. Opossum, procioni, conigli, scoiattoli e cervi venivano cacciati e pesci, rane, gamberi, tartarughe, crostacei e granchi venivano raccolti da acque dolci, acque salate e paludi.Il pesce gatto d'acqua dolce è stato particolarmente identificato con il cibo dell'anima.
Le verdure di origine africana, come il gombo e le patate dolci, erano ampiamente coltivate, così come i meloni, le verdure (comprese senape e cavoli), rape, cavoli e fagioli. I verdi, in particolare i cavoli, servivano come importanti fonti di fibre alimentari e vitamine. Fagioli di Lima, piselli crowder, piselli dagli occhi neri, fagioli burro e fagiolini erano usati freschi o secchi. La salsa piccante al pepe a base di aceto ( vedi peperoncino) rimane un condimento ampiamente utilizzato. Altri piatti popolari sono pollo fritto, costolette di manzo, maccheroni e formaggio e insalata di patate. I dessert includono torte e torte a strati, calzolai e budini, spesso incorporando noci pecan, pesche e bacche.
Dagli anni '40, i ristoranti soul food apparvero in ogni grande città americana con una considerevole popolazione nera e iniziarono ad attirare una clientela diversificata. Più recentemente, i cuochi contemporanei attenti alla salute hanno cercato di limitare l'uso di grasso e sale animali, soprattutto alla luce della prevalenza di ipertensione e diabete nella popolazione afroamericana. In particolare, la colza e gli oli vegetali e i tagli di carne più magri divennero più largamente utilizzati nella preparazione del soul food; alcuni cuochi preparavano addirittura equivalenti vegetariani ai tradizionali piatti soul food.
Anita Wolff
