Aceto , liquido acido prodotto dalla fermentazione di uno qualsiasi dei numerosi liquidi alcolici diluiti in un liquido contenente acido acetico. L'aceto può essere prodotto da una varietà di materiali: mele o uva (vino o aceto di sidro); malto d'orzo o avena (aceto di malto); e alcool industriale (aceto bianco distillato). Esistono anche aceti a base di birra, zuccheri, riso e altre sostanze. Come prodotto commerciale, tuttavia, l'aceto è stato probabilmente prodotto per la prima volta dal vino ( vin francese , "vino"; aigre , "acido").
L'aceto può essere prodotto da qualsiasi liquido in grado di essere convertito in alcol in un processo in due fasi. Il succo di frutta o altro liquido contiene zucchero, che viene convertito in alcool e anidride carbonica per azione degli enzimi del lievito. L'alcol così formato si combina con l'ossigeno atmosferico per azione dei batteri Acetobacter , formando acido acetico e acqua. Sono presenti anche acidi organici ed esteri derivati dalla frutta o da altro materiale di partenza, responsabili delle variazioni di sapore e aroma dell'aceto. L'aceto da tavola contiene circa il 4% di acido acetico.
Nel 1864 il chimico e batteriologo francese Louis Pasteur dimostrò che sono i batteri Acetobacter a causare la conversione dell'alcol in acido acetico. Questi batteri lavorano insieme in modo simbiotico, producendo abbastanza acido acetico per prevenire l'invasione di altri organismi.
Nonostante la sua antica origine, la tecnologia di produzione dell'aceto avanzava lentamente, miglioramenti consistenti principalmente in migliori metodi di aerazione. Il processo Orleans, il più noto dei vecchi metodi, utilizzava un barile di circa 50 galloni (200 l) di capacità. Nella botte è stato versato un mosto costituito da vino o altro liquido alcolico e per avviare la reazione è stata aggiunta una piccola quantità di aceto contenente una massa di batteri dell'aceto, chiamata madre dell'aceto. Uno o due piccoli fori per l'aria praticati sopra il livello del liquido hanno esposto la superficie all'aerazione. L'aceto finito è stato aspirato attraverso un rubinetto di legno vicino al fondo. Si è prestata attenzione nel riempire la botte con la nuova carica di materie prime per evitare di rompere la pellicola superficiale di batteri.
All'inizio del XVIII secolo, un tecnologo olandese, Hermann Boerhaave, scoprì che il tasso di produzione di acido nel processo dell'aceto era direttamente proporzionale alla quantità di superficie esposta all'aria. Pertanto, i metodi successivi hanno tentato di introdurre più aria nelle botti. Nel 20 ° secolo è stata sviluppata un'aerazione continua - bolle d'aria pompate attraverso il mosto.
Gli usi principali dell'aceto sono l'aromatizzazione degli alimenti e la conservazione, o il decapaggio, di prodotti a base di carne, pesce, frutta e verdura. Per l'uso come condimento, l'aceto è spesso aromatizzato con aglio, cipolle, dragoncello o altre erbe e spezie. Mescolato con olio e condimenti diventa una classica salsa fredda - vinaigrette - usata come condimento su insalate di verdure e servita come salsa con verdure cotte a freddo, carne e pesce. L'aceto è anche un ingrediente comune nelle marinate ed è ampiamente utilizzato nel decapaggio di cetrioli e altre verdure.
Questo articolo è stato recentemente rivisto e aggiornato da Kara Rogers, Senior Editor.
