Conservante , negli alimenti, uno qualsiasi dei numerosi additivi chimici utilizzati per prevenire o ritardare il deterioramento causato da cambiamenti chimici, ad esempio l' ossidazione o la crescita di muffe. Insieme agli agenti emulsionanti e stabilizzanti, i conservanti aiutano anche a mantenere la freschezza dell'aspetto e della consistenza. Vedi anche emulsionante.
Ulteriori informazioni su questo argomento additivo alimentare: conservanti I conservanti alimentari sono classificati in due gruppi principali: antiossidanti e antimicrobici. Gli antiossidanti sono composti che ritardano o prevengono ...I conservanti sono di vari tipi adatti a determinati prodotti e sono efficaci contro specifici cambiamenti chimici. Gli antimicotici inibiscono la crescita di muffe in prodotti come succhi di frutta, formaggio, pane e frutta secca; esempi sono sodio e propionato di calcio e acido sorbico. Gli antiossidanti ( p. Es., Idrossitoluene butilato o BHT) ritardano lo sviluppo dell'irrancidimento prodotto dall'ossidazione nella margarina, dall'accorciamento e da una varietà di alimenti contenenti grassi e oli. Gli antibiotici come le tetracicline sono usati per prevenire la crescita di batteri nocivi nel pollame, nel pesce e nei cibi in scatola. Gli umettanti, sostanze che assorbono l'umidità, aiutano a trattenere il contenuto di umidità in prodotti come il cocco grattugiato.
Oltre a ritardare il deterioramento, alcuni conservanti hanno un ruolo estetico, ovvero migliorano l'aspetto del prodotto. Un esempio di uno di questi conservanti è il nitrato di sodio (o la sua forma di nitrito), controverso a causa della sua associazione con la formazione di un presunto cancerogeno. I nitrati e i nitriti vengono utilizzati nella stagionatura delle carni per prevenire lo sviluppo di batteri responsabili del botulismo; conferiscono anche il colore rossastro caratteristico del prosciutto, della pancetta e dei pranzi. Gli oppositori di questi additivi sostengono che l'igiene e la refrigerazione moderne eliminano la necessità di conservanti chimici. I rappresentanti dell'industria difendono il loro uso per ragioni estetiche, sottolineando che il colore marrone naturale di queste carni non sarebbe appetitoso.
I conservanti utilizzati per mantenere l'umidità e la morbidezza nei prodotti da forno sono noti come agenti antistaling ( p. Es., Gliceril monostearato). Si pensa che queste sostanze agiscano prevenendo la perdita di acqua dagli amidi.
Per una discussione sui metodi di conservazione degli alimenti, vedere la conservazione degli alimenti.
