Farina , cereali macinati finemente o altre porzioni amidacee di piante, utilizzati in vari prodotti alimentari e come ingrediente base di prodotti da forno. La farina a base di chicchi di grano è il tipo più soddisfacente per i prodotti da forno che richiedono una struttura spugnosa. Nell'uso moderno, la sola parola farina di solito si riferisce alla farina di frumento, il tipo principale nei paesi occidentali.
Per saperne di più su questo argomento lavorazione dei cereali: farina di frumento La macinazione del grano in farina per la produzione di pane, torte, biscotti e altri prodotti commestibili è un'industria enorme. Cereali ...Segue un breve trattamento di farina e molitura. Per il trattamento completo, vedere lavorazione dei cereali: farina di frumento; cottura: farina.
I chicchi di grano, o chicchi, sono composti dall'endosperma amidaceo, o porzione di conservazione degli alimenti, che costituisce circa l'85%; diversi strati esterni che compongono la crusca, che costituiscono circa il 13 percento; e il germe oleoso, o pianta embrionale, circa il 2 per cento. Nella produzione di farina raffinata, lo scopo del processo di molitura è quello di separare l'endosperma dalle altre porzioni di nocciolo. Nella produzione della farina integrale vengono utilizzate tutte le parti del chicco.
Nella moderna molitura di farine raffinate i chicchi di grano vengono puliti e temperati mediante aggiunta o rimozione di umidità e poi aperti in due rotoli. Le particelle più fini, chiamate farina spezzata, vengono setacciate e insaccate. Le particelle più grossolane di endosperma (chiamato semolino) e pezzi di crusca con endosperma attaccato vengono quindi sottoposti a una serie di rotoli in cui la semola di dimensioni costantemente ridotte viene gradualmente macinata in farina e la crusca separata. La farina viene solitamente sbiancata e trattata per ottenere le migliori qualità di panificazione ottenute in passato dalla stagionatura naturale. I gradi di farina si basano sulla quantità residua di particelle branny.
Quando la farina viene mescolata con l'acqua per fare un impasto, il suo contenuto proteico viene convertito in glutine, una sostanza elastica che forma una rete continua in tutto l'impasto ed è in grado di trattenere i gas, provocando così l'espansione o la lievitazione del prodotto da forno. La forza del glutine dipende dal contenuto proteico della farina. I grani teneri, contenenti circa l'8-12 percento di proteine, producono farine adatte a prodotti che richiedono una struttura minima, come torte, biscotti (biscotti dolci), crostini e cracker. I grani duri, che sono ricchi di proteine (circa 12-15 percento), producono farine adatte a prodotti che richiedono una struttura più forte, come pane, focacce, panini duri e panini dolci lievitati.
L'ampia varietà di farine di grano generalmente disponibili comprende farina integrale, o graham, ricavata dal chicco di grano intero e spesso non sbiancata; farina di glutine, una farina integrale senza amido, ad alto contenuto proteico; farina 00, raffinata (separata da crusca e germe), sbiancata o non sbiancata, adatta a qualsiasi ricetta che non richieda una farina speciale; farina per dolci, raffinata e sbiancata, di consistenza molto fine; farina autolievitante, raffinata e sbiancata, con aggiunta di lievito e sale; e farina arricchita, raffinata e sbiancata, con aggiunta di nutrienti.
Le farine sono anche realizzate con altri materiali vegetali amidacei tra cui orzo, grano saraceno, ceci, fagioli di Lima, avena, arachidi, patate, soia, riso e segale.
Questo articolo è stato recentemente rivisto e aggiornato da Adam Augustyn, Managing Editor, Reference Content.
