Kombucha , bevanda a base di tè verde o nero fermentato, solitamente consumata come alimento salutare. Il kombucha viene spesso preparato in casa, sebbene i prodotti commerciali siano sempre più disponibili in molti luoghi. Il processo di fermentazione coinvolge una serie di microrganismi, tra cui una varietà di lieviti e batteri, e la bevanda probiotica risultante è leggermente effervescente con un sapore leggermente acido o aceto. Il tè ha una serie di benefici per la salute segnalati, sebbene ci siano poche ricerche a sostegno di molte di queste affermazioni.
L'origine esatta del kombucha è incerta, sebbene probabilmente abbia avuto origine in Cina e si sia diffuso con il tè lungo la Via della Seta. È ampiamente prodotta in alcune parti dell'Europa orientale, in particolare nella Russia rurale, ed è comune in Cina, Giappone e Corea. Negli Stati Uniti il kombucha ha inizialmente guadagnato popolarità durante l'epidemia di HIV / AIDS tra la fine degli anni '80 e l'inizio degli anni '90, poiché si sperava che la bevanda potesse aumentare il numero di cellule T e supportare sistemi immunitari compromessi. Tuttavia, è caduto in disgrazia a seguito di un rapporto dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC) nel 1995 che collegava la bevanda a due casi di grave acidosi metabolica, uno dei quali fatale. Con una maggiore consapevolezza dei probiotici e dei possibili benefici per la salute dei cibi fermentati, è riemerso come prodotto per la salute all'inizio del 21 ° secolo,e kit per la produzione di birra fatta in casa e birre commerciali furono presto disponibili in molti posti.
Nella produzione di birra artigianale e su piccola scala, il kombucha viene tipicamente prodotto in barattoli di vetro ricoperti di tessuto. Le foglie di tè nero o verde vengono immerse in acqua calda con zucchero, quindi rimosse. Quando il tè zuccherato si è raffreddato, viene mescolato con aceto bianco o un po 'di kombucha di un lotto precedente per rendere il liquido più acido. Viene quindi aggiunto un tappetino gelatinoso di coltura simbiotica di batteri e lievito (SCOBY) e il caffè viene coperto con un tessuto a trama fitta o un filtro per caffè in carta e lasciato fermentare a temperatura ambiente per 7-30 giorni.
I componenti viventi di SCOBY possono variare ampiamente, ma generalmente includono ceppi di Saccharomyces cerevisiae e altri lieviti, nonché una serie di batteri, tra cui Gluconacetobacter xylinus . SCOBY fresco o disidratato può essere acquistato dai fornitori o una "madre" può essere presa da un lotto precedente di kombucha. Nel processo di fermentazione, gli alcoli prodotti dai lieviti vengono convertiti dai batteri in acidi organici. Il prodotto finale di kombucha contiene vitamina C, vitamine B 6 e B 12, tiamina, acido acetico e acido lattico, nonché piccole quantità di zucchero ed etanolo, a seconda della durata della fermentazione. La bevanda può essere consumata semplice o miscelata a succhi di frutta, oppure può essere aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche; molte birre commerciali sono zuccherate e aromatizzate. Lo stesso SCOBY può essere consumato fresco o essiccato e talvolta viene utilizzato come sostituto della carne.
Si dice che Kombucha sia benefico per un'ampia varietà di condizioni, tra cui perdita di capelli, artrite, ipertensione, infiammazione, cancro, postumi di una sbornia e molti altri disturbi, sebbene siano stati condotti pochi studi formali per verificare una di queste affermazioni. Essendo una bevanda probiotica con colture vive, ci sono alcune prove che la bevanda può contribuire a un microbioma intestinale sano e supportare la digestione e il funzionamento del sistema immunitario, sebbene siano necessari ulteriori studi empirici.
Il consumo di grandi quantità di kombucha è stato collegato a una serie di malattie gravi, in particolare a diversi casi di acidosi metabolica e danni al fegato. Inoltre, ci sono stati casi di intossicazione alimentare o altre infezioni da birre fatte in casa contaminate. La pastorizzazione delle birre commerciali limita significativamente questo rischio, sebbene il processo renda inerti le proprietà probiotiche della bevanda. Kombucha non è raccomandato per le persone con un sistema immunitario compromesso, poiché la bevanda è stata associata a grave batteriemia (infezione batterica del sangue) e fungemia (infezione fungina del sangue) in queste persone.
Melissa Petruzzello
