Pasta , una qualsiasi delle numerose preparazioni alimentari amidacee ( pasta alimentaria ) frequentemente associata alla cucina italiana e ricavata dalla semola, il prodotto granulare ottenuto dall'endosperma di un tipo di grano chiamato duro, e contenente una grande percentuale di glutine (proteina elastica). È formato in nastri, corde, tubi e varie forme speciali, tutte originariamente sviluppate per caratteristiche specifiche, come la capacità di trattenere il calore o trattenere le salse.
Ulteriori informazioni su questo argomento Lavorazione dei cereali: prodotti a base di pasta Le paste alimentari includono prodotti come maccheroni, spaghetti, vermicelli e tagliatelle. Tali prodotti sono spesso chiamati pasta. L'Italia è ...Nella lavorazione commerciale, la semola, mescolata con acqua tiepida, viene lavorata in una pasta liscia e dura ed estrusa. L'impasto, fatto avanzare durante la compattazione e l'impasto, viene forzato attraverso delle piastre forate, o trafile, che lo formano nella forma desiderata. Forme tubolari cave, come i maccheroni, risultano quando le perforazioni sono piccole e contengono perni in acciaio; fori più piccoli senza spilli producono spaghetti; i tipi a nastro piatto sono realizzati da perforazioni tagliate. Le forme del guscio sono prodotte da uno stampo speciale; piccole forme fantasiose sono prodotte da coltelli rotanti che affettano la pasta appena fuoriesce dalla trafila. L'impasto formato viene successivamente essiccato, riducendo il suo contenuto di umidità da circa 31 percento a circa 12 percento. L'essiccazione è attentamente regolata, poiché un'essiccazione molto rapida può provocare screpolature,e un'essiccazione molto lenta può produrre stiramenti o favorire la crescita di muffe o di organismi che producono inacidimento.
Gli impasti possono essere colorati con succo di spinaci, producendo pasta verde; con succo di barbabietola, risultando in tipi rossi; e con le uova, aggiungendo colore giallo brillante. Le uova vengono spesso aggiunte alla pasta fatta in casa.
Tra le forme di cordone più diffuse vi sono gli spaghetti ("cordino"), un tipo più fine chiamato spaghettini, e i finissimi vermicelli ("piccoli vermi"). Tipi tubolari comprendono maccheroni, sagomato in tubi tra 1/ 2 pollici (12,7 millimetri) di diametro, tali variazioni i piccoli pezzi a gomito dette dita lisci, e le grandi, scanalate, pezzi a gomito chiamato rigatoni. I tipi di nastro includono le lasagne larghe e le linguine strette. Le farfalle sono macinate, granulate o sminuzzate. L'ampia varietà di forme speciali comprende farfalloni ("grandi farfalle"), lancette ("lance"), fusilli ("fusi") e riccioline ("riccioli").
Le paste vengono preparate bollendo e possono essere cotte fino a quando non sono sode e resistenti al morso ( al dente ) o fino a quando sono molto tenere. Preparati in stile italiano, possono essere conditi con burro, formaggio e condimento (noce moscata, pepe) o serviti con una varietà di salse: pomodoro, panna, frutti di mare o altri. Le paste a forma di sono spesso farcite con carne, formaggio, spinaci o una combinazione di questi e altri ingredienti. Le paste sono anche cotte nelle zuppe e vengono utilizzate in casseruole e altri piatti che richiedono l'uso di noodles, una preparazione simile all'amido ( vedi noodle). Le paste crude mantengono la loro freschezza da tre a sei mesi.
Questo articolo è stato recentemente rivisto e aggiornato da Amy Tikkanen, Responsabile delle correzioni.
